El churro antes de tener historia

La mañana comienza antes que la ciudad. Tras el mostrador, el churrero introduce una masa compacta en un cilindro metálico, acciona el mecanismo y deja caer sobre el aceite una línea estriada. El gesto apenas dura unos segundos. Su aparente facilidad invita a imaginar un origen igualmente limpio: un inventor, una fecha, quizá una primera bandeja celebrada por quienes tuvieron la fortuna de probarla. Nada de eso se conserva.

En su lugar han prosperado dos relatos. Ambos poseen los elementos de una buena historia de origen: necesidad, viaje, ingenio y una transformación fácil de visualizar. También comparten una debilidad menos atractiva: ninguno dispone de pruebas capaces de sostener sus detalles principales.

La primera versión conduce a las montañas de España. Unos pastores, privados de pan fresco por la ausencia de hornos, habrían mezclado harina, agua y sal para freír la masa sobre una hoguera. De esa solución práctica habría surgido el churro. El relato añade a menudo que el dulce tomó su nombre —y hasta su forma— de los cuernos de la oveja churra.

No hay motivo para negar que los pastores conocieran las masas fritas. Sin embargo, convertir una práctica posible en el nacimiento de una receta exige algo más que coherencia narrativa. No se han presentado registros de una comunidad, una época o un método concreto. La logística tampoco resulta tan sencilla como suele sugerirse: freír requería transportar grasa o aceite en cantidad suficiente, además de recipientes adecuados.

La explicación lingüística debilita otro de sus adornos. El diccionario académico distingue dos voces: la que nombra el alimento, considerada onomatopéyica, y la que se refiere a la oveja churra, a la que atribuye otro origen. La semejanza entre ambas palabras pudo enriquecer la leyenda después; no demuestra que una diera nombre a la otra.

El segundo relato cambia las montañas por los puertos. Según esta versión, navegantes portugueses probaron en China el youtiao, una masa frita y alargada que suele consumirse en el desayuno. Al regresar a Europa, habrían reproducido la idea. Como no dominaban el estirado de la masa —prosigue la historia—, la hicieron pasar por una boquilla estrellada y crearon así el churro.

La teoría se beneficia de una coincidencia visual y de un contexto histórico verdadero: Portugal estableció rutas comerciales con Asia y tuvo presencia en las costas chinas durante el siglo XVI. El salto decisivo, no obstante, permanece vacío. Ningún diario de viaje, recetario o documento comercial conocido explica que la técnica del youtiao fuera observada, transportada y adaptada de ese modo.

Incluso la comparación culinaria resulta menos exacta cuando se abandona la silueta. El youtiao se prepara normalmente con una masa que reposa, aumenta de volumen y se estira antes de freírse; suele ser salado. El churro tradicional parte de una masa escaldada o mezclada con agua caliente, de mayor densidad, que se extruye a presión y suele acompañarse de azúcar o chocolate. Podrían existir conexiones indirectas entre tradiciones euroasiáticas de fritura, pero el parecido no basta para reconstruir una línea de descendencia.

Frente a esas dos leyendas aparece una hipótesis menos cinematográfica: el churro no fue importado ni inventado de una vez, sino que tomó forma dentro de una tradición culinaria antigua. La península ibérica conocía numerosas frutas de sartén mucho antes de la expansión portuguesa por Asia. El recetario andalusí conocido como Kitāb al-ṭabīẖ, compuesto en el siglo XIII, incluye una preparación de zulābiyya cuya masa cae en aceite desde un recipiente perforado.

Llamar “churro” a esa receta medieval sería anacrónico. Sus ingredientes, textura, forma y contexto podían diferir considerablemente. La relevancia del testimonio es más modesta y, por eso mismo, más firme: siglos antes del supuesto préstamo chino, en al-Ándalus ya se documentaba el principio de hacer pasar una masa por una abertura para freírla.

Esa técnica convivió con un repertorio amplio de buñuelos y dulces fritos. Algunas recetas se preparaban en hogares; otras estaban vinculadas a fiestas, comunidades religiosas o vendedores callejeros. Recibían nombres regionales que todavía sobreviven —jeringos, tejeringos, calentitos— y no obedecían a una fórmula única. El churro pudo surgir de una lenta selección de proporciones, utensilios y formas dentro de ese paisaje.

El problema es que la cocina cotidiana deja un archivo irregular. Los recetarios históricos prestaban mayor atención a mesas nobles, platos complejos o preparaciones consideradas dignas de ser escritas. Una masa barata vendida en la calle podía transmitirse durante generaciones sin aparecer en un libro. Cuando finalmente se documenta, suele haber perdido ya el recuerdo de sus primeras modificaciones.

Eso parece haber sucedido con el churro. La Real Academia Española incorporó el término culinario a su diccionario de 1884 y lo definió como una fruta de sartén hecha con la masa de los buñuelos. La fecha ofrece un punto de apoyo, aunque no un certificado de nacimiento. Para entrar en un diccionario, una palabra debe circular antes de ser recogida; el registro confirma la existencia del alimento, no el momento de su creación.

Hacia finales del siglo XIX, el churro se hizo más visible gracias al crecimiento de las ciudades, los puestos ambulantes y los establecimientos especializados. En Madrid, las churrerías y los cafés terminarían representando una asociación hoy considerada clásica: chocolate espeso y churros recién fritos. La combinación reunía dos productos de historias distintas y los convirtió en una costumbre compartida.

El oficio también fijó parte de la receta. La churrera permitía producir con rapidez una forma regular, mientras el puesto o local aseguraba el acceso continuo al aceite y al calor. Lo que quizá había variado durante siglos adquirió una identidad comercial reconocible. El churro ya no era solo una masa dentro de una familia de frituras; era un producto con nombre, herramienta y vendedor propios.

Su viaje por el mundo hispánico abrió una nueva etapa. Resulta tentador afirmar que los españoles llevaron una receta terminada a América y que allí solo se añadieron ingredientes. La realidad fue más creativa. En distintos países, el churro se integró en tradiciones locales, cambió de tamaño, adoptó azúcar y canela o recibió rellenos de dulce de leche, crema y chocolate.

La historia de la Churrería El Moro, abierta en Ciudad de México en 1935 por Francisco Iriarte, muestra ese proceso en una escala humana. Iriarte llegó con una tradición española, pero el negocio que construyó se volvió una institución mexicana. La receta cruzó una frontera; la pertenencia cultural no quedó detenida en el lugar de partida.

Preguntar por el origen sigue siendo válido, siempre que se revise lo que entendemos por origen. Si buscamos al individuo que produjo por primera vez una tira de masa frita, probablemente fracasaremos. Preparaciones semejantes pudieron aparecer de manera independiente allí donde coincidieran harina, agua, aceite y un método de extrusión.

Si, en cambio, preguntamos cuándo se reunieron los rasgos que hoy reconocemos —la masa, la sección estriada, el nombre, la churrera y la venta callejera—, la respuesta se desplaza hacia una evolución ibérica culminada, al menos documentalmente, en el siglo XIX. No es una fecha exacta, pero sí un proceso histórico más defendible que las escenas cerradas de pastores o navegantes.

Las leyendas cumplen una función. Convierten una transmisión colectiva en una narración que puede repetirse durante una comida. El riesgo aparece cuando su elegancia sustituye a la evidencia. Una historia incierta no necesita ser pobre: puede hablar de los límites del archivo, de la circulación de técnicas y del trabajo de personas cuyos nombres rara vez llegaron a los libros.

El primer churro permanece fuera de nuestro alcance. Tal vez esa ausencia sea la pista más fiel sobre su procedencia. Antes de ser símbolo nacional, negocio familiar o dulce internacional, fue una solución sin firma. La historia no olvidó necesariamente a su inventor; quizá nunca hubo uno solo.

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