En la historia de la comida, las recetas más sencillas suelen producir los relatos más seguros. Si un plato tiene pocos ingredientes, parece lógico que alguien lo haya inventado en un momento concreto. Los churros, hechos tradicionalmente con harina, agua y sal, deberían ofrecer un origen fácil de explicar. Ocurre lo contrario: cuanto más se busca al primer churrero, más se aleja.

Dos relatos compiten por ocupar ese vacío. El primero sitúa el nacimiento en las montañas españolas. Allí, unos pastores que no podían disponer de pan fresco habrían mezclado una masa básica y la habrían frito sobre el fuego. La versión suele completarse con un detalle atractivo: el nombre y la forma del churro estarían relacionados con la oveja churra.

La escena es posible, pero una posibilidad no constituye una prueba. No se conservan documentos que identifiquen a esos pastores, la región donde trabajaban ni el momento en que apareció la receta. También se ignoran las dificultades prácticas de transportar suficiente aceite y el equipo necesario para freír. La propuesta sobre el nombre resulta aún menos sólida, pues la Real Academia Española separa la voz que designa el alimento de la palabra aplicada a la oveja y considera onomatopéyica la primera.

La segunda historia ofrece un recorrido más aventurero. Durante sus viajes por Asia, los navegantes portugueses habrían conocido el youtiao chino y trasladado su técnica a Europa. Este alimento consiste en tiras alargadas de masa frita, por lo que la comparación parece inmediata. Una vez en la península ibérica, se habría sustituido el estirado manual por una boquilla estrellada y habría nacido el churro.

De nuevo, el relato une hechos reales mediante un puente que no ha sido documentado. Los portugueses mantuvieron contacto con China durante el siglo XVI y el youtiao existía en la cocina china. Sin embargo, no se ha localizado una fuente histórica que describa la transmisión de una receta a los cocineros portugueses o españoles.

Las diferencias culinarias también aconsejan prudencia. El youtiao suele elaborarse con una masa que incorpora agentes para aumentar su volumen, se deja reposar y se estira antes de freírse. Su sabor suele ser salado. La masa tradicional del churro es más compacta, se introduce en una churrera y sale a presión por una abertura que produce sus estrías. El parecido final no obliga a pensar en una relación directa: numerosas culturas han descubierto que una mezcla de cereal y agua cambia de manera agradable al entrar en aceite caliente.

La búsqueda del origen se vuelve más interesante cuando deja de perseguir una copia exacta. La península ibérica poseía una cultura de las masas fritas mucho antes de los viajes portugueses a Asia. En el Kitāb al-ṭabīẖ, recetario andalusí del siglo XIII, se describe una zulābiyya: una masa que se vierte en aceite desde un recipiente perforado. No era el churro que se sirve hoy en una cafetería, pero demuestra la antigüedad de una técnica fundamental: hacer pasar la masa por una abertura y freírla inmediatamente.

Esto no permite afirmar que la zulābiyya sea “el primer churro”. Entre ambas preparaciones existen siglos de distancia y muchas transformaciones desconocidas. Sí permite situar al churro dentro de una familia ibérica y mediterránea de buñuelos, jeringos y otras frutas de sartén. En esa familia, las recetas no pertenecían siempre a cocineros que escribían libros. Circulaban en casas, calles, conventos, mercados y fiestas, donde podían cambiar sin dejar un registro.

Por eso, los documentos aparecen cuando el alimento ya está establecido. La edición de 1884 del diccionario de la Real Academia Española definió el churro como una fruta de sartén preparada con la masa de los buñuelos y cortada en trozos. La entrada no marca su invención; confirma que la palabra era lo bastante común para ser recogida.

En las últimas décadas del siglo XIX, la venta urbana hizo más visible la receta. Se abrieron establecimientos especializados y los puestos ambulantes llevaron churros a mercados y verbenas. En Madrid, las churrerías y los cafés consolidaron la unión entre el churro y el chocolate caliente. La receta doméstica pasó a ser también un oficio y una escena de ciudad: madrugada, aceite, papel y una taza espesa.

La expansión fuera de España tampoco produjo una única versión. En México se hicieron populares los churros cubiertos con azúcar y canela. En Argentina, Uruguay y otros países aparecieron rellenos de dulce de leche. Una tradición puede conservar una forma básica y, al mismo tiempo, adoptar los sabores del lugar que la recibe.

Esta diversidad ayuda a comprender por qué resulta tan difícil encontrar el origen. La pregunta “¿quién inventó el churro?” supone que las recetas nacen como los objetos industriales, con un creador y una fecha. La cocina popular funciona de otra manera. Una técnica antigua se combina con un utensilio, un nombre local y una forma de vender. Solo después, cuando el alimento parece inseparable de una cultura, surge el deseo de contar un nacimiento claro.

Los pastores y los marineros ofrecen buenos protagonistas. La historia documentada ofrece algo menos ordenado: prácticas medievales, nombres regionales, vendedores anónimos y una palabra que llegó al diccionario cuando llevaba tiempo en las calles. El misterio no es un defecto de la historia del churro. Es la señal de que la receta fue de todos antes de pertenecer a los libros.

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