Antes de que una ciudad despierte, el churro ya pertenece al presente. La masa atraviesa la boquilla, cae en el aceite y adquiere en pocos minutos una forma que parece no haber cambiado nunca. Su sencillez produce una ilusión retrospectiva: si los ingredientes son elementales y el procedimiento puede resumirse en unas líneas, el origen también debería caber en una escena.

Las historias más difundidas responden a esa expectativa. En una, unos pastores españoles, lejos de cualquier horno, improvisan con harina, agua y sal un sustituto del pan. En otra, navegantes portugueses observan en China la preparación del youtiao, regresan con la idea y la modifican mediante una boquilla estrellada. La primera ofrece una invención nacida de la necesidad; la segunda, un hallazgo transportado por las rutas de la primera globalización.

Ambas son narrativamente eficaces porque comprimen un proceso culinario en un acto memorable. También revelan una costumbre historiográfica: cuando una práctica popular carece de archivo, la imaginación suele proporcionarle protagonistas. El pastor y el marinero ocupan el lugar que los documentos han dejado vacío.

La hipótesis pastoril se apoya en una lógica material reconocible. Quien no dispone de horno puede cocer una masa en grasa caliente; quien vive lejos de un mercado aprovecha ingredientes fáciles de conservar. Nada impide que se frieran masas en entornos rurales. Pero la plausibilidad general no demuestra el episodio particular. No se conoce el lugar, el siglo, la comunidad ni la fuente que permita pasar del “pudo ocurrir” al “así ocurrió”.

Además, la escena suele simplificar aquello que pretende explicar. Un horno era una instalación difícil de trasladar, pero freír de forma regular tampoco carecía de exigencias: hacía falta un recipiente estable, combustible y una cantidad apreciable de aceite o grasa. La comparación con el pan convierte al churro en una solución portátil sin preguntarse si todos sus recursos lo eran.

La oveja churra añade al relato una falsa sensación de precisión. Se afirma que los cuernos del animal inspiraron la forma de la pieza o que los pastores dieron al alimento el nombre de su rebaño. La Real Academia Española, sin embargo, trata churro —el alimento— como voz onomatopéyica y separa su etimología de churro, churra en referencia al ganado. La coincidencia verbal funciona bien como explicación posterior; lingüísticamente, no constituye una filiación demostrada.

La teoría china parece más moderna porque invoca intercambio cultural. Portugal llegó a las costas de China en el siglo XVI, y el youtiao es una preparación antigua. Dos hechos ciertos quedan así dispuestos a ambos lados de una transferencia posible. Lo que falta es precisamente la transferencia.

No se ha identificado un cuaderno de viaje, un recetario portugués o una descripción comercial que registre la observación del youtiao y su adaptación peninsular. La ausencia de una fuente no prueba que el contacto jamás existiera, pero impide presentarlo como una genealogía establecida. En historia de la alimentación, las rutas plausibles deben distinguirse de las rutas documentadas.

El parecido formal tampoco resuelve el problema. El youtiao y el churro son alargados y se fríen, pero comparten esos rasgos con un universo de masas. El primero suele elaborarse a partir de una masa reposada, aireada y estirada; tradicionalmente se consume en contextos salados. El segundo se forma por extrusión, ofrece una sección estriada y se asocia en España con el azúcar, el café o el chocolate. Una similitud visible puede indicar parentesco, convergencia o, sencillamente, las posibilidades limitadas de cocinar harina hidratada en aceite.

La comparación cambia cuando se amplía la escala. Las masas fritas no pertenecen a una sola civilización. Aparecen, con ingredientes y sentidos distintos, en cocinas de Asia, el Mediterráneo, África del Norte y Europa. Buscar una línea recta entre dos preparaciones modernas puede ocultar una red mucho más antigua de técnicas compartidas, préstamos parciales e invenciones independientes.

La propia península ibérica ofrece un archivo anterior al contacto portugués con China. El Kitāb al-ṭabīẖ, manuscrito culinario andalusí del siglo XIII y el más antiguo que se conserva de la península, reúne recetas nacidas en un territorio donde convivían tradiciones musulmanas, judías y cristianas. Entre ellas figura una zulābiyya: se preparaba una masa y se dejaba caer en aceite desde un recipiente con un orificio.

La imagen resulta tentadora. Hay masa, abertura y fritura; parecería que el churro acaba de aparecer varios siglos antes de recibir su nombre. Sin embargo, equiparar ambas preparaciones sería repetir el error de las leyendas con una fuente más antigua. Una técnica compartida no convierte automáticamente a un alimento en antepasado directo de otro. La zulābiyya tenía su propio contexto, podía adoptar diversas formas y pertenecía a una extensa familia culinaria del mundo islámico.

Su importancia es de otro orden. Demuestra que la extrusión rudimentaria de masa sobre aceite ya formaba parte del repertorio andalusí. Por tanto, no es necesario recurrir a una importación del siglo XVI para explicar la presencia de ese principio técnico en la península. El churro moderno pudo desarrollarse dentro de una continuidad local sin ser una copia exacta de ninguna receta medieval.

“Continuidad”, no obstante, tampoco significa supervivencia intacta. Durante siglos, las frutas de sartén ibéricas cambiaron de ingredientes, nombres y funciones. Los buñuelos podían ser festivos o religiosos; los jeringos y tejeringos recibían su nombre del instrumento semejante a una jeringa; los calentitos se definían por el momento de la venta. Una receta se reconocía tanto por su forma como por quién la preparaba, dónde se comía y con qué palabra se pedía.

Ese paisaje regional dificulta la búsqueda de un origen único. Lo que hoy agrupamos bajo el nombre de churro pudo ser durante mucho tiempo un conjunto de preparaciones próximas. La estandarización llegó después, impulsada por utensilios especializados, hábitos urbanos y vocabularios comerciales.

El archivo escrito permite observar apenas algunos momentos de esa transformación. En 1884, la duodécima edición del diccionario de la Real Academia Española incorporó el sentido culinario de churro. Lo definió como una fruta de sartén hecha con la masa de los buñuelos y cortada en trozos. La descripción no coincide por completo con todas las formas actuales, pero identifica ya un alimento reconocible.

La fecha se cita a veces como si el diccionario hubiera certificado el nacimiento. En realidad, registra lo contrario: para que un término popular llegue a una obra académica, suele haber circulado durante un periodo imposible de medir. El diccionario ilumina el punto en que la palabra se vuelve institucionalmente visible, no aquel en que una mano la pronuncia por primera vez.

Las décadas finales del siglo XIX ofrecen más señales. Las fábricas o despachos de churros, los puestos de feria y las churrerías transformaron una preparación efímera en un oficio reconocible. La masa seguía siendo barata, pero su producción requería habilidad. Controlar la temperatura, calcular la hidratación y manejar la presión de la churrera separaban al profesional de quien simplemente freía una mezcla doméstica.

La ciudad aportó el escenario adecuado. El churro podía hacerse rápidamente, venderse recién frito y comerse en la calle o en un café. Su bajo coste lo acercaba a públicos amplios; su temperatura y su textura exigían una proximidad entre productor y cliente. Era, en ese sentido, un alimento urbano antes de que la expresión “comida callejera” entrara en el vocabulario turístico.

Las chocolaterías madrileñas pertenecen a ese momento de consolidación. No inventaron el churro ni su unión con el chocolate, pero terminaron fijando ambos en la imaginación de la capital. Allí, una masa de origen incierto quedó vinculada a otro producto de recorrido global: el cacao americano, transformado durante siglos por prácticas mesoamericanas y europeas.

La taza de chocolate desmiente, sin proponérselo, cualquier fantasía de pureza culinaria. Uno de los desayunos considerados más españoles reúne una bebida cuya materia prima llegó de América y una fritura formada dentro de un repertorio mediterráneo abierto a múltiples influencias. La tradición no pierde autenticidad por esa mezcla; la adquiere mediante el uso continuado.

El traslado del churro a América volvió aún más visible ese mecanismo. Sería cómodo narrar una exportación colonial seguida de imitaciones locales, pero la cronología exacta de su difusión tampoco está completamente trazada. Lo que sí puede observarse es una capacidad extraordinaria de adaptación. En México, el azúcar y la canela se volvieron acompañamientos característicos; en Argentina y Uruguay, el dulce de leche entró en piezas rellenas; en otros lugares aparecieron guayaba, crema o chocolate.

Cada modificación plantea una pregunta incómoda para quien busca “el churro auténtico”. ¿Depende la autenticidad de una masa sin relleno, de una forma concreta o del país donde se fríe? Las recetas populares sobreviven precisamente porque toleran cambios sin perder todo reconocimiento. La identidad culinaria no funciona como una pieza arqueológica sellada, sino como un acuerdo que cada comunidad renegocia.

La Churrería El Moro permite ver ese tránsito en una biografía comercial. Francisco Iriarte llegó a México en 1933 con una tradición churrera española y abrió su negocio dos años después. Con el tiempo, El Moro se convirtió en un emblema de Ciudad de México. Llamarlo únicamente español ignoraría la vida mexicana de la receta; llamarlo ajeno a España borraría el viaje de Iriarte. Su historia pertenece a ambos espacios sin dividirse por la mitad.

Las dos grandes leyendas del origen simplifican justamente esa clase de relación. La teoría china imagina una transmisión casi mecánica: alguien observa, transporta y modifica. La pastoril imagina una creación autónoma: alguien necesita, prueba e inventa. La evolución culinaria suele situarse entre ambos modelos. Las sociedades reciben técnicas que ya conocen parcialmente, adaptan utensilios disponibles y otorgan nuevos nombres a prácticas antiguas.

Por eso, quizá convenga sustituir la pregunta por otra. En vez de buscar quién inventó el churro, podemos investigar cuándo convergieron sus características actuales: una masa escaldada o hidratada con agua caliente, la extrusión, la sección estriada, la fritura inmediata, el nombre y un sistema de venta especializado. La evidencia disponible sitúa esa convergencia en la península ibérica y permite verla con claridad creciente durante el siglo XIX, aunque no determine el día en que se completó.

Este enfoque ofrece menos espectáculo, pero explica más. Acepta que la zulābiyya medieval sea un antecedente técnico sin declararla madre del churro; reconoce que el youtiao merece comparación sin convertir a los marineros portugueses en mensajeros sin archivo; admite que los pastores pudieron freír masas sin coronarlos inventores.

También devuelve importancia a quienes suelen desaparecer de las historias gastronómicas. Los alimentos populares son conservados por vendedores, familias y trabajadores que repiten una técnica hasta perfeccionarla. Rara vez firman recetarios. Su anonimato no indica que la receta surgiera espontáneamente; revela qué tipos de conocimiento fueron considerados dignos de registro.

El churro entró en el diccionario después de entrar en el aceite, en la calle y en el lenguaje cotidiano. Para entonces, su origen ya podía transformarse en leyenda. Esa distancia entre práctica y documento no es un obstáculo que deba rellenarse con una certeza inventada. Es parte esencial de la historia.

No sabemos quién frió el primero porque probablemente estamos formulando una pregunta que la cocina popular no puede responder. El churro no parece la obra repentina de un autor, sino una forma estable surgida de innumerables variaciones. Su genealogía se parece menos a una línea que a la masa que cae en el aceite: avanza, se curva, se cruza con otras formas y solo al final recibe un nombre.

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