Cada mañana se repite una pequeña escena en muchas ciudades. Una máquina empuja la masa, el churrero forma una línea sobre el aceite y, pocos minutos después, aparece una bandeja dorada. El proceso parece tan sencillo que resulta fácil imaginar a una sola persona inventándolo. La historia, sin embargo, no ofrece un nombre ni una fecha.

La explicación más popular en España tiene como protagonistas a unos pastores. Mientras cuidaban sus animales lejos de los pueblos, no podían preparar pan porque no tenían hornos. Por eso, según el relato, mezclaron harina, agua y sal, y frieron la masa sobre el fuego. Algunos incluso relacionan la forma del dulce con los cuernos de la oveja churra.

Es una historia fácil de recordar, pero no está apoyada por documentos. Freír una cantidad de masa también exigía transportar aceite y utensilios. Además, la Real Academia Española considera que el nombre del alimento tiene un origen onomatopéyico, relacionado con un sonido, y no lo presenta como una referencia a las ovejas. Aunque el relato sea atractivo, no demuestra que los pastores inventaran el churro.

La segunda teoría viaja hasta China. Allí se consume desde hace siglos el youtiao, una tira de masa frita que suele acompañar desayunos salados. De acuerdo con la leyenda, los navegantes portugueses conocieron este alimento durante sus viajes a Asia y llevaron la técnica a Europa. Después, los cocineros ibéricos cambiaron la receta y usaron una boquilla con forma de estrella.

El parecido entre ambos alimentos llama la atención, aunque las diferencias son importantes. El youtiao suele prepararse con una masa que reposa y después se estira. El churro tradicional se hace con una masa más simple, que se empuja directamente por una churrera. Uno suele ser salado; el otro se relaciona a menudo con el azúcar o el chocolate. Sobre todo, no se ha encontrado un documento que siga el supuesto viaje de la receta desde China hasta la península ibérica.

Existe una explicación menos espectacular y, quizá, más razonable. Mucho antes de que los portugueses llegaran a China, en la península ibérica ya había una larga tradición de masas fritas. Un recetario andalusí del siglo XIII describe, por ejemplo, una masa que caía en aceite desde un recipiente con un agujero. No era un churro moderno, pero demuestra que la técnica no resultaba nueva.

Durante siglos, esas preparaciones recibieron distintos nombres y cambiaron de una región a otra. Había buñuelos, jeringos, calentitos y otras “frutas de sartén”. En ese mundo de recetas populares pudo aparecer poco a poco el churro, sin que nadie pensara en registrar su nacimiento.

La documentación se vuelve más clara en el siglo XIX. En 1884, la Real Academia Española incluyó churro en su diccionario como una fruta de sartén hecha con la misma masa que los buñuelos. La palabra entró tarde en el diccionario, pero la definición muestra que el alimento ya era familiar.

Las churrerías crecieron entonces en las ciudades y en las ferias. Preparaban un producto barato, caliente y rápido de comer. En Madrid, el churro encontró una pareja perfecta en el chocolate espeso. Más tarde cruzó el Atlántico y cada país lo adaptó: México popularizó las versiones con azúcar y canela, mientras Argentina y otros países extendieron los rellenos de dulce de leche.

Quizá nunca sepamos dónde se frió el primer churro. Para entender su origen, no necesitamos elegir entre un pastor y un marinero. Es más útil verlo como el resultado de muchas recetas que se parecían, viajaban y cambiaban. El churro no conserva la firma de un inventor. Conserva algo más común en la cocina: la memoria de muchas manos.

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